Conosciamo i Tè

Il tè verde è una variante di tè ottenuta dalla Camelia Sinensis, questa pianta può essere di alto fusto e superare metri di altezza oppure arrivare a circa un metro e venti ed essere coltivata in cespugli regolari detti anche 'tavola di raccolta'.

Le foglie fresche appena raccolte vengono immediatamente scaldate in padella (lavorazione cinese) o al vapore (lavorazione giapponese), per eliminare l'umidità e impedire il processo di ossidazione che le farebbe diventare scure. L'azione del calore è indispensabile per i tè verdi, al fine di mantenere inalterati il colore verde, il sapore erbaceo e le proprietà antiossidanti delle catechine.

Successivamente vengono rullate ed essiccate, al fine di ottenere un tè dal sapore delicato, con un colore verde chiaro e molto rinfrescante. Il tè verde grazie a questa lavorazione che non include l'ossidazione, permette di mantenere molte vitamine e sostanze importanti come ad esempio i polifenoli.

 

Quali sono le proprietà del tè verde?

Il tè verde vanta innumerevoli proprietà tra cui:

-Proprietà antiossidante: Tra le catechine presenti nel tè verde la più importante è l'EGCG, a cui si attribuiscono le proprietà antiossidanti del tè: il tè verde ha infatti un grande potere antiossidante e contribuisce a combattere i radicali liberi e ridurre il danno cellulare, e dunque rallentare l'invecchiamento.

-Proprietà digestive

-Ricco di sostanze preziose tra cui: Varie vitamine tra le quali anche la VITAMINA C (che nel tè verde resiste anche al calore), molte VITAMINE DEL COMPLESSO B che regolano il metabolismo e mantengono pelle e capelli sani, L' ACIDO FOLICO, IL BETACAROTENE, LA VITAMINA K, molti MINERALI come lo ZINCO, il MANGANESE, il POTASSIO, IL MAGNESIO, ed il FLUORO.

 

È vero che il tè verde ha poca caffeina?

Il tè verde viene spesso definito come un tè a basso contenuto di caffeina, ma questo non è sempre vero, infatti alcuni tipi di tè verde come il matcha, sono ricchissimi di caffeina, mentre altri come l'Houjicha o il Kukicha, hanno livelli di caffeina bassi.

Ma quello che fa davvero la differenza è il modo in cui i tè vengono infusi. La caffeina è idrosolubile ad alte temperature e si libera entro i primi due minuti senza polifenoli, se si lascia in infusione più a lungo si solubilizzano anche i polifenoli. Quindi a basse temperature si estrae meno caffeina a parità di tempo di infusione e di quantità di foglia secca.

Anche se molti definiscono il Rooibos un "tè rosso", non provenendo dalla lavorazione dalla pianta del tè, la Camellia Sinensis, bensì da un arbusto africano, l'Aspalhatus Linearis, non può essere definito tè, ma tisana di erbe.

L'Aspalatus Linearis è una leguminosa originaria dell'Africa meridionale che viene coltivata ai piedi della catena montuosa di Cedarberg. È un cespuglio dalle foglie aghiformi con piccoli fiori gialli e si ottiene dalla raccolta delle foglie che possono anche essere sminuzzate e ossidate per circa 8 ore, oppure mantenute verdi, infine essiccate attraverso un flusso d'aria calda.

Già conosciuto e utilizzato dagli abitanti del Sud Africa, e utilizzato come bevanda da secoli dalle popolazioni locali, il Rooibos venne coltivato, prodotto e venduto soltanto a partire dal 1907 da un giovane colono di nome Benjamin Ginsberg, proveniente da un'antica famiglia russa da sempre occupatasi del commercio del tè.

 

Quali proprietà ha il Rooibos?

È una bevanda ricca di antiossidanti, vitamina C e numerosi minerali come calcio, ferro, fosforo e magnesio, ma non contiene caffeina, quindi è un ottimo sostituto del tè per gli intolleranti alla caffeina o per i più piccoli.

Ha molte virtù terapeutiche a causa del suo effetto antiossidante, difende inoltre dalle infezioni urinarie e combatte i reumatismi, è utile in caso di emicrania, ipertensione e insonnia, è un rilassante della muscolatura liscia quindi efficace per disturbi gastrointestinali e mestruali, è infine un ottimo integratore salino, rinfrescante e tonificante.

 

Che differenza c'è tra Rooibos rosso e Rooibos verde?

Esistono due varietà di Rooibos, il rosso che è la qualità più diffusa, ed il Rooibos verde. La differenza tra i due è il processo di lavorazione.

Il Rooibos verde non subisce un processo di ossidazione. Le sue foglie vengono raccolte e sottoposte ad una fonte di calore che fermi l'ossidazione dei polifenoli. Ha un sapore molto erbaceo, e viene bevuto per godere delle sue proprietà antiossidanti. Spesso infatti è usato come integratore naturale.

Il Rooibos rosso è la varietà più diffusa invece si ottiene con l'ossidazione delle foglie della pianta, che diventano più complesse a livello organolettico e danno un gusto particolare ed il caratteristico colore rosso all'infuso.

I tè bianchi sono tè a bassa ossidazione naturale e spontanea, ovvero non provocata e non bloccata. Quella dei tè bianchi è la categoria che subisce meno manipolazione e il loro nome deriva dalla abbondante presenza di gemme argentate ricoperte da una folta lanuggine bianca. Anche se la tradizione legata al tè bianco è molto antica, questo tipo di tè è piuttosto raro e ancora poco conosciuto ed è talmente pregiato che, in passato, era un tè riservato esclusivamente agli Imperatori (Tea Tribute).

Il raccolto viene effettuato in primavera in differenti fasi, in base al prodotto finale e grado qualitativo e, dopo il riposo vegetativo invernale, le gemme sono ricchissime di nutrienti e di catechine.

Le foglie raccolte vengono essiccate al sole e successivamente passate al vapore oppure essiccate in forni a temperature estremamente basse (circa 40°) per rimuovere il contenuto residuo di acqua.

I tè bianchi sono coltivati principalmente nella provincia cinese del Fujian, ed alcune pregiate varietà si possono trovare anche da Sry Lanka, India nella regione del Darjeeling.

 

Che differenza c'è tra tè bianco e tè verde?

La principale differenza tra tè bianco e tè verde è che il tè verde subisce un processo di stabilizzazione, ovvero una cottura in padella o a vapore che serve a disattivare l'enzima polifenolossidasi, responsabile dell'ossidazione, mentre il tè bianco viene semplicemente lasciato appassire ed essiccare.

Ci sono tè verdi che hanno un aspetto simile ai tè bianchi, ma se un tè viene stabilizzato è sempre da considerarsi verde. Quindi i tè bianchi sono soltanto quelli che, oltre ad essere ricoperti dalla lanuggine, sono anche, dopo la raccolta, stati soltanto appassiti ed essiccati.

Il tè nero è una variante di tè ottenuta dalla Camelia Sinensis, questa pianta può essere di alto fusto e superare metri di altezza oppure arrivare a circa un metro e venti ed essere coltivata in cespugli regolari detti anche 'tavola di raccolta'.

In questa pagina parleremo specificatamente del tè nero, che si differenzia dagli altri tipi di tè per molti aspetti, tra cui la lavorazione.

Le foglie vengono prima esposte ad aria calda per diverse ore per ridurre il contenuto di acqua del 50% / 60%. Questo passaggio libera l'enzima responsabile del processo di ossidazione della foglia e serve per ammorbidire la stessa preparandola ai successivi processi di lavorazione.

Segue infatti la rullatura (1 volta per le foglie piccole, 2 per le grandi) che permette agli oli essenziali di diffondersi ed impregnare le gemme.

L'ossidazione è la reazione chimica delle foglie e dei loro componenti (polifenoli) attraverso aria, umidità e calore.

In ultimo segue la cottura e l'asciugatura in appositi forni che arrestano il processo ossidativo.

Ottenuto da foglie completamente ossidate, il suo aroma è dato dagli oli essenziali che offrono un sapore molto ricco ed intenso e un liquore dal colore ambrato. Solitamente si distinguono da 1° a 2° raccolto «flush».

 

Che differenza c'è tra tè nero e tè rosso?

I tè rossi, così come vengono definiti dalla classificazione cromatica cinese (Hong Cha), appartengono alla categoria dei tè totalmente ossidati (quelli che in occidente vengono definiti neri).

I tè rossi, quindi, non sono altro che tè ossidati provenienti ad esempio da Cina, Taiwan e Corea.

I cinesi chiamano questi tè "rossi" per il colore del liquore, che può variare dal rosso aranciato al rosso rubino.

Qui nasce l'equivoco, infatti gli occidentali li chiamano i loro tè "neri" riferendosi invece alla foglia secca che, essendo totalmente ossidata e poi essiccata diventa di un colore molto scuro, a volte quasi nero (soprattutto nei tè di tradizione britannica).

 

Cosa significano le sigle che troviamo di fianco ad alcuni tè?

Molte volte ci imbattiamo in alcune sigle di cui non riconosciamo il significato, eccone alcune:

- FOP Flowery Orange Pekoe: Tè composto da germoglio e prima foglia.

- GFOP Golden Flowery Orange Pekoe: si aggiungono i Golden Tips le punte dorate, cioè la punta sottilissima dei germogli con riflessi giallo dorati dopo l'ossidazione.

- TGFOP Tippy Golden Flowery Orange Pekoe: un FOP con una percentuale maggiore di Golden tips.

- FTGFOP Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe: un FOP dalla qualità eccellente.

- SFTGFOP Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe: in assoluto il miglior FOP.

- SFTGFOP1: Il N.1, indica la prima qualità.

 

Quali sono i principali benefici del tè nero?

Il tè nero come le altre tipologie vanta molte proprietà tra cui:

- Ricco di polifenoli ha un'azione antiossidante

- Azione cardiovascolare in quanto molto efficace contro il colesterolo

- A differenza di molti tè, il tè nero nel tempo conserva tutte le sue proprietà

 

Che cos'è il tè pu'er?

Il Pu'erh è un tè ottenuto dalla lavorazione di foglie molto grandi coltivate e raccolte tutto l'anno.

Si produce la variante cruda (Sheng), molto delicata, più verde nel carattere, colore e sapore; le foglie sono raccolte, essiccate al sole e pressate per ottenere una stagionatura naturale.

La versione cotta (Shu) viene parzialmente cotta e al fine di lasciare ancora umidità nelle foglie. Il tè umido viene poi impilato in appositi locali dove batteri naturali creano reazioni che affinano e donano carattere unico al tè.

Gli Sheng hanno un sapore erbaceo, gli Shu sono più corposi con sapori terrosi.

Questo tè fermentato viene prodotto solo ed esclusivamente nella provincia cinese dello Yunnan. È l'unico tè che viene invecchiato: da un minimo di 3 anni e fino, in qualche caso, ai 100 anni.

Si contraddistingue per essere corposo, con note terrose e sentori di muschio, legno, castagna, tabacco e cioccolato.

Il tè oolong è una variante di tè ottenuta dalla Camelia Sinensis, questa pianta può essere di alto fusto e superare metri di altezza oppure arrivare a circa un metro e venti ed essere coltivata in cespugli regolari detti anche 'tavola di raccolta'.

Il tè oolong è un tè semi-fermentato, conosciuto anche come 'wulong' o 'tè blu', il suo nome "oolong" significa drago nero. In questa pagina parleremo specificatamente del tè oolong, che si differenzia dagli altri tipi di tè per molti aspetti, tra cui la lavorazione.

La produzione dei tè oolong richiede tradizione e artigianalità. Le foglie, costituite da una gemma e tre foglie, vengono esposte al sole e completano poi l'asciugatura in ambienti chiusi per favorire il processo di ossidazione.

La parte più importante della produzione è quando questo processo viene interrotto ed è per questo che viene definito il tè semi-ossidato. L'ossidazione può variare dal 10% al 80% a seconda delle indicazioni fornite dal maestro di tè. Subito dopo le foglie vengono sfregate tra loro per generare sapore, aroma e consistenza e portate all'ultimo processo di essiccazione. I sapori in tazza variano a seconda dell'ossidazioni e vanno da delicate note floreali e pesca, fino a sapori di nocciola tostata.

 

Qual è la differenza tra tè oolong, tè verde e tè nero?

La differenza tra queste tre tipologie di tè è il processo di ossidazione. I tè oolong sono tè semi ossidati e quindi si collocano tra il tè verde e il tè nero, il verde infatti ha un'ossidazione nulla o circa del 1-2%, mentre il nero del 90-100%. Ricordiamo che l'ossidazione non è altro che la reazione chimica dell'ossigeno sulle cellule vegetali che dona il tipico colore scuro delle foglie di tè.

 

Come avviene il processo di ossidazione?

Un buon tè Oolong non dipende solo dalla qualità della pianta, ma soprattutto dalla maestria del tea master nel lavorarne le foglie. I tè Oolong possono infatti essere diversi in base al grado di ossidazione delle foglie e al tipo di lavorazione. La figura incaricata di decidere a quale grado di ossidazione sottoporre la foglia è il tea master, che non saprà fino al termine della lavorazione il risultato finale.

Se nei tè verdi l'ossidazione è immediatamente fermata, e nei tè neri viene portata avanti fino a completa ossidazione, nei tè oolong si ha un grande spettro di possibili gradi di ossidazione (tra il 10% ed il 90%) che variano il profilo aromatico. Questa lavorazione influenza il colore della foglia di tè e anche le note aromatiche.